必死！男の料理Ⅱ　Ｌｅｔ’ｓかんとだき！
開業以来ずっと休業だったこのコーナー。ちょっと何か書いてみたい。 たまに友人が遊びに来たときとか、妻が不在で子供に何か食わせないといけないとき、何を作るか？ 　季節にもよるが、ちょっと時間に余裕があれば、「関東煮」を作ってみたくなる。この漢字、ちゃんと「かんとだき」と読んでほしい。某養護学校の給食メニューでは「かんとうに」となっているが、そんな単語はどこにもない！正しい関西弁を教えましょう。われわれもついつい関東風に「おでん」なんて言ってしまうが、関西で「おでん」というのは本来「味噌田楽」のことである。「サンライズ」を「メロンパン」などと称する馬鹿者を見習ってはいけない。（蛇足だが本当の「メロンパン」とは半ラグビーボール型シマシマパンに白あんが入ったものである） 　私の祖父母は長らく市場で惣菜業を営んでいた。冬に一番よく売れる商品がこの「かんとだき」であった。私は小学生の頃から成人するまで冬休みなどにこの店の手伝いをしていた。だから、これから述べるのは「セミプロ」の言葉であるから心して聞くように・・・ 　最近は「おでんの素」なんて調味料を売っているが、もちろんセミプロの私はそんなものは使わない。レシピなんて見ない。あくまで経験的な勘で味付けするのだが、関東煮の場合はまず具選びが大事である。具が味を決めると言っても過言ではない。 　最初に鍋に入れる具は「昆布巻」。これがダシになると同時に食べても美味しいエース格である。「おでん用昆布」なるものも売っているが、あれはダメ。一番いいのは昔からある「カラフト巻」。小箱に入っているのがよろしい。これを必ず水から入れ、できれば数時間漬けおいてダシを出す。 　次なるダシは「鶏の手羽中」。もちろん骨付きに限る。鶏ガラスープを入れてもよいが、あくまで「具からダシを取る」のがじゃじゃモル流関東煮の基本。 　大根はダシと一緒に水から煮ないといけない。ジャガイモは煮くずれるといけないので少し後に入れる。 　私がこれだけは入っていないと悲しくなる具は「厚揚げ」である。これも早めに入れて味をしみ込ませる必要がある。 　これも忘れてならないのは「牛スジ肉」。白っぽい「こてっちゃん」風のも売られているが、私の好みは「より牛肉に近い」歯ごたえのあるやつ。一度香川県に家族旅行したとき、屋島駅前の食堂で食べた牛スジは絶品だった。 　コンニャクも味がしみていないとおいしくないので早めに入れよう。ただし煮すぎると縮んで固くなってしまうので要注意。 　関東煮と言えば練り物、と思いこんでいる人が多いだろうが、私はあまり好きではない。せいぜい竹輪かゴボウ天を入れるくらい。練り物を入れすぎるとそれだけでカサが増えてしまい、鍋に入り切らなくなる。 練り物は味がしみやすいので一番最後に入れる。 　さて、皆さんの家の「スペシャル具」は何だろうか。あちこちの飲み屋で面白い具を見かけた。ロールキャベツ、シュウマイ、餅入り巾着、タコなどもなかなか美味しい。 　味付けは濃い口醤油と薄口醤油をブレンドし、あとは味醂、料理酒を使う。少々薄味でも大丈夫なので、量はアバウトでよい。 　関東煮は、できれば前の日から炊いておいて翌日煮直せばベスト。夜に出すならせめて午前中から作ろう。一度味付けすればあとは弱火でトロトロ煮ればよく、鍋の前にずっといる必要はない。 　さて、最後にじゃじゃモル監修の「関東煮具番付」を、「野菜系」と「魚肉系」に分けて掲げる。みなさんのご意見も聞かせて下さい。
野菜系		魚肉系
厚揚げ	横綱	牛スジ
昆布巻	大関	バクダン（魚すりみ）
大根	関脇	鶏の手羽中
コンニャク	小結	イカ団子
ガンモドキ	前頭	タコ
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